PALENQUE
Un espacio sagrado donde la tradición y el
conocimiento ancestral se unen, honrando nuestras
raíces culturales y agaves para crear mezcales que
reflejen la esencia de la tierra y la maestría mezcalera.
DE ORIGEN
Oaxaca tiene el 95% de la producción nacional.
OTROS ESTADOS: Guerrero, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Zacatecas, Durango, Puebla y Tamaulipas.
FERMENTACIÓN
En este proceso se coloca las fibras del agave en tinas de madera y se combina con agua, para que a través de la fermentación espontanea se inicie el proceso bioquímico mediante el cual el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, gracias a las levaduras del entorno y de la región.
DESTILACIÓN
Proceso en el cual se separa el alcohol del agua, por lo cual se utilizan alambiques de cobre para que a través de evaporación y condensación estos se separen, este primer proceso se le conoce como primera destilación, que después se tendrá que hacer una segunda para separar las fibras y a su vez aumentar el grado de alcohol, este proceso tiene una duración promedio de 24 horas para producir 100-120 litros.
COSECHA
Etapa en donde una vez el agave llega a su maduración, es limpiado y jimado para quedarse con el corazón, mejor conocido como piña.
COCCIÓN
Proceso en donde se colocan las piñas en un horno cónico que se calienta (800°) por medio de leña y piedras volcánicas que logran el proceso de hidrolisis, el cual consiste en obtener las azucares fermentables del agave. Este proceso dura alrededor de 4 días.
MOLIENDA
Este proceso consiste en desfibrar el agave con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares fermentables, este proceso se realiza a través de la fuerza animal, normalmente jalando una tahona (piedra redonda gigante).
